เราไม่สามารถย้อนเวลากลับไปได้ แต่มีบางสิ่งเปลี่ยนไปอย่างแน่นอน
โดย แคลร์ มัลดาเรลลี | เผยแพร่ 14 ต.ค. 2564 8:00 น.
ศาสตร์
ไม่มีหมวดหมู่
ภาพประกอบศิลปะกับแอปเปิ้ลหนึ่งถัง
KateNovikova
แบ่งปัน
นี่อาจเป็นคำถามที่คุณอาจเคยได้ยินในการสนทนาครั้งหรือสองครั้ง: อาหารรสชาติดีกว่าในอดีตหรือไม่? เป็นหนึ่งในสิ่งเหล่านั้นที่บางครั้งถูกโยนทิ้งไปตามสามัญสำนึก – แนวคิดที่ว่าอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตผลนั้นไม่เหมือนที่เคยเป็นมา
โชคไม่ดีที่เราไม่สามารถย้อนเวลากลับไป
หยิบสตรอว์เบอร์รีจากร้านขายของชำในทศวรรษ 1960 แล้วเปรียบเทียบกับร้านที่พบในซูเปอร์มาร์เก็ตในปัจจุบันได้ แม้ว่าเราจะทำได้ แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่ทุกคนจะยอมรับว่าสตรอเบอร์รี่ในปัจจุบันมีรสชาติน้อยกว่าผลเบอร์รี่สดเมื่อหลายสิบปีก่อน
ในบางแง่ รสชาติก็ค่อนข้างมีวัตถุประสงค์ ปัจจุบันมีรสชาติที่เป็นที่รู้จักห้าประเภท—หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เมื่อเรากินอาหาร ตัวรับต่างๆ (หรือที่เรียกว่าปุ่มรับรส) จะตอบสนองต่อรสชาติเหล่านั้นและส่งสัญญาณไปยังสมองเพื่อบอกเราว่าเกิดอะไรขึ้น แต่ในอีกแง่หนึ่ง รสชาติอาจเป็นเรื่องส่วนตัวอย่างน่างงงวย ภาวะสุขภาพบางประเภทอาจทำให้การรับรสของคุณบกพร่อง เช่นเดียวกับอารมณ์ของคุณ ตลอดจนปัจจัยทางสิ่งแวดล้อมและพันธุกรรมอื่นๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น คนบางคนไวต่อรสขมมากกว่า ทำให้อาหารที่มีรสขมยิ่งน่ารับประทานน้อยลง และสิ่งนี้มักเกิดจากพันธุกรรมของพวกเขา คนบางคนที่ไวต่อรสขมมากกว่า—มักถูกขนานนามว่า supertasters—มียีนชื่อ TAS2R38 ซึ่งเพิ่มการรับรู้ถึงความขมขื่นของพวกเขา
ต่อมรับรสของคุณเปลี่ยนไปเมื่อคุณอายุมากขึ้น หลักฐานที่สำคัญที่สุดแสดงให้เห็นว่าจำนวนปุ่มรับรสที่เรามีลดลงเมื่อเราอายุมากขึ้น และปุ่มที่ติดอยู่รอบๆ จะหดตัวลง ซึ่งทั้งหมดสามารถส่งผลต่อความสามารถของเราในการตรวจจับรสชาติทั้งห้า และสามารถเปลี่ยนแปลงการรับรู้ของเราเกี่ยวกับอาหารได้
วิธีการรับรู้อาหารของเราสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในแต่ละวัน การศึกษาในปี 2015 ในวารสาร Appetite ได้วิเคราะห์ผลกระทบของอารมณ์ต่อรสนิยมต่างๆ โดยรวบรวมข้อมูลจาก 550 คนที่เข้าร่วมฤดูกาลทีมฮอกกี้ชาย ซึ่งรวมการชนะ 4 ครั้ง แพ้ 3 ครั้ง และเสมอ 1 ครั้ง การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าอารมณ์เชิงบวกระหว่างเกมสัมพันธ์กับการรับรู้ที่หอมหวานที่เพิ่มขึ้นและความเข้มข้นของรสเปรี้ยวที่ลดลง ในทางกลับกัน อารมณ์เชิงลบเกี่ยวข้องกับการรับรู้รสเปรี้ยวที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและความรู้สึกหวานที่ลดลง
เหนือสิ่งอื่นใด รสนิยมเป็นเพียงองค์ประกอบหนึ่ง
ของสิ่งที่เรียกว่ารส ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนอย่างไม่น่าเชื่อของสิ่งที่ลิ้นได้ลิ้มรสอย่างแท้จริง กลิ่นของจมูก สิ่งต่างๆ เช่น เนื้อสัมผัส และที่มารวมกันเพื่อกำหนดการรับรู้ของเรา .
สิ่งหนึ่งที่เราทราบก็คือวิธีที่เราผลิตและบริโภคอาหารได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา และอาจส่งผลต่อรสชาติได้อย่างแน่นอน
บางทีตัวอย่างที่ดีที่สุดคือมะเขือเทศ พวกเขาได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อและมักถูกมองว่าเป็นพืชผักที่มีมูลค่าสูงที่สุดในโลก รสชาติของมะเขือเทศถูกกำหนดโดยน้ำตาลและกรด ซึ่งกระตุ้นตัวรับรสชาติของเรา และชุดของสารประกอบระเหยง่าย ซึ่งกระตุ้นตัวรับกลิ่นของเรา การผสมผสานของทั้งสองทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งทำให้ซอสพาสต้าสดที่สมบูรณ์แบบหรือ BLT น่ารับประทาน
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้ตระหนักถึงความสำคัญของสารระเหยเหล่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำให้มะเขือเทศมีรสชาติที่ดี ทุกวันนี้ มะเขือเทศถูกเพาะพันธุ์ให้เดินทางไกลได้โดยไม่ช้ำและนั่งในที่จัดเก็บโดยไม่เสีย จากผลการศึกษาในปี 2560 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Science การเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมนี้ทำให้สารประกอบระเหยง่ายซึ่งส่งผลต่อกลิ่นหอมของมะเขือเทศลดลงอย่างมาก ซึ่งหมายความว่าเราได้รับผลิตภัณฑ์ที่อร่อยน้อยลง
แม้ว่ามะเขือเทศจะได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก แต่ก็มีพืชผลอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งที่ได้รับการเพาะพันธุ์ในลักษณะเดียวกันเพื่อรองรับความต้องการของการเกษตรสมัยใหม่ ซึ่งหมายความว่าพวกเขามีแนวโน้มที่จะสูญเสียรสชาติที่เคยมีไปด้วยเช่นกัน
ถึงกระนั้น ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลให้เรารักอาหารประเภทหนึ่งมากกว่าอาหารประเภทอื่นๆ มากเพียงใดซึ่งยากต่อการศึกษามากแต่ก็มีความสำคัญ เนื่องจากรสชาติและรสชาติมีคุณสมบัติเชิงอัตวิสัยที่ชัดเจน คุณจึงไม่สามารถละเลยองค์ประกอบที่ชวนให้นึกถึงอาหารได้ พี่สาว คุณแม่ และฉันได้พยายามทำขนมปังมะนาวของคุณยายมานับครั้งไม่ถ้วน ซึ่งเราจะกินทุกปีในช่วงวันหยุดในวัยเด็กของฉัน เราได้รับคำชมเสมอ แต่สำหรับเรา รสชาติไม่เหมือนของจริง มันอาจจะเป็นความคิดถึง ฉันยังเชื่อว่าเธอเพิ่มปริมาณน้ำเชื่อมมะนาวเป็นสองเท่า
หัวของคุณหมุนตลอดเวลาด้วยคำถามแปลก ๆ ที่เผาไหม้ในใจหรือไม่? หากคุณเคยสงสัยว่าเอกภพสร้างขึ้นจากอะไร จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณตกลงไปในหลุมดำ หรือแม้แต่ทำไมทุกคนถึงไม่สามารถแตะนิ้วเท้าได้ คุณควรฟังและสมัครเป็นสมาชิก Ask Us Anything ซึ่งเป็นแบรนด์ พอดคาสต์ใหม่จากบรรณาธิการของ Popular Science Ask Us Anything ฮิตกับ Apple, Anchor, Spotify และทุกที่อื่นๆ ที่คุณฟังพอดแคสต์ทุกวันอังคารและพฤหัสบดี แต่ละตอนจะเจาะลึกลงไปในคำถามเดียวที่เราทราบดีว่าคุณต้องการเก็บไว้ใช้
